叉燒肉可是港式燒臘裡的明星產品，那種甜中帶鹹的滋味，真的讓人一想到就流口水。我自己第一次做叉燒肉的時候，還以為很簡單，結果烤出來硬得像石頭，後來才慢慢摸出訣竅。今天就把我失敗多次後總結的叉燒肉的做法分享給大家，保證你也能在家輕鬆做出餐廳級水準。
為什麼叉燒肉這麼受歡迎？除了顏色紅亮誘人，更重要的是它那種獨特的焦香和軟嫩口感。但很多人覺得叉燒肉的做法很難，其實只要掌握幾個關鍵，一點都不複雜。下面我會從選肉開始，一步步帶你完成。
叉燒肉的起源與特色
叉燒肉最早是廣東菜的代表，後來在台灣也超級流行。它的名字來自於傳統的烹調方式——用叉子插著肉在火上烤。正宗的叉燒肉外表應該有點焦脆，裡面卻多汁軟嫩，醬汁牢牢裹在肉上，吃起來甜而不膩。
我個人覺得，叉燒肉的做法最迷人的地方是它的適應性很強。你可以根據口味調整甜度或鹹度，甚至加入一些創意醬料。不過，基礎步驟還是要扎實，不然很容易失敗。
叉燒肉的關鍵特色
- 顏色紅亮：通常用紅麴醬或食用色素上色，但自家做可以用天然食材。
- 醬汁濃郁：以醬油、糖和香料為主，平衡甜鹹味。
- 肉質軟嫩：選對部位和醃製時間是成功關鍵。
準備材料：選對食材是成功的一半
做叉燒肉，材料不用太複雜，但每一樣都馬虎不得。我先列出基本清單，再慢慢解釋為什麼要選這些。
| 材料名稱 | 建議用量（以500克肉計算） | 備註 |
|---|---|---|
| 豬梅花肉或五花肉 | 500克 | 梅花肉較瘦，五花肉肥瘦相間 |
| 醬油 | 3湯匙 | 最好用生抽，顏色較淺 |
| 蠔油 | 2湯匙 | 增添鮮味 |
| 蜂蜜或麥芽糖 | 2湯匙 | 幫助上色和增甜 |
| 紅麴醬或豆腐乳 | 1湯匙 | 天然上色，豆腐乳可替代 |
| 蒜頭和薑 | 適量 | 切碎後醃製用 |
| 五香粉 | 1茶匙 | 可選，增加香氣 |
選肉的時候，很多人會糾結用梅花肉還是五花肉。我試過兩種，梅花肉做出來的叉燒肉比較結實，適合怕胖的人；五花肉則油脂豐富，烤完後更香更嫩。但如果你第一次做，我建議從梅花肉開始，失敗率低一點。
醬料部分，市售的叉燒醬雖然方便，但往往太甜或太鹹。我自己偏好調製醬汁，這樣甜度可以控制。記得有一次我貪便宜買了廉價醬油，結果叉燒肉鹹到沒法吃，從此學乖了。
叉燒肉的做法步驟詳解
接下來是重頭戲，叉燒肉的做法一步步來。我把它分成幾個階段，每個階段都有要注意的細節。
步驟一：處理肉塊
買回來的肉要先處理乾淨。我通常會把肉切成大約2-3公分厚的長條，這樣醃製時更容易入味。如果肉上有太多肥油，可以修掉一些，但留一點烤起來更香。
切好的肉用刀背稍微拍鬆，這樣肉質會更軟。不過別拍太用力，不然肉容易散掉。我曾經拍得太狠，結果烤完後叉燒肉碎成小塊，賣相很差。
步驟二：醃製醬料調配
醃製是叉燒肉做法的靈魂。把醬油、蠔油、蜂蜜、紅麴醬、蒜末和薑末全部混合均勻。你可以嚐一下醬汁，如果覺得不夠甜就加點糖，太鹹就加點水。
醃製時間至少4小時，最好放冰箱過夜。我試過只醃2小時，結果味道進不去，叉燒肉吃起來很平淡。但如果醃太久，肉會太鹹，所以最好控制在12小時內。
- 快速醃法：如果趕時間，可以用叉子在肉上戳洞，幫助醬汁滲透。
- 傳統做法：醃好後掛起來風乾一下，這樣烤出來更香。
步驟三：烤製過程
烤叉燒肉可以用烤箱或炭火。家用烤箱的話，預熱到200度，先把肉烤15分鐘，然後拿出來刷一層蜂蜜水，再烤10分鐘。這樣重複2-3次，直到表面焦香。
烤的時候要注意溫度，太高容易焦，太低則不上色。我第一次用烤箱時沒預熱，結果叉燒肉烤了半小時還是白的，後來才學乖。另外，烤盤最好鋪錫紙，不然清洗會很痛苦。
常見問題解答
做叉燒肉的過程中，總會遇到一些問題。我整理了幾個人最常問的，希望能幫到你。
答：梅花肉和五花肉都很常見。梅花肉瘦而嫩，適合健康取向；五花肉油脂多，烤完更香。我個人推薦五花肉，但如果你怕油膩，就選梅花肉。
答：可能是紅麴醬用量不足，或烤溫不夠。可以試試在醬汁裡加一點老抽上色，或者最後刷一層麥芽糖水。
答：冷藏約3-5天，冷凍可放1個月。但最好現做現吃，風味最佳。
個人經驗與小技巧
做了這麼多次叉燒肉，我累積了一些心得。首先，醃製時加一點酒（如米酒或紹興酒）可以去腥增香。其次，烤完後別急著切，讓肉休息5-10分鐘，肉汁才不會流失。
有一次我嘗試加入鳳梨汁醃製，結果叉燒肉帶點果香，意外地好吃。不過這不是傳統做法，純屬個人玩票性質。如果你喜歡創新，不妨試試看。
最後，叉燒肉的做法其實很靈活，關鍵是多練習。失敗了也別氣餒，我最初也烤焦過好幾次。只要掌握基礎，你也能變身叉燒達人。
希望這篇分享對你有幫助。如果有其他問題，歡迎在下面留言，我會盡量回答。祝你成功做出美味的叉燒肉！