你是不是也羨慕過咖啡廳裡那種外皮脆硬、內裡濕潤帶點微酸的酸種麵包？老實說，我當初第一次嘗試酸種麵包做法時，簡直是一場災難——麵團硬得像石頭，酸種還發霉了！但後來慢慢摸出門道，才發現這其實不難，關鍵在於耐心和細節。今天我就用最白話的方式，分享我的酸種麵包做法心得，從培養酸種到烤出完美麵包，一步步帶你避開陷阱。

什麼是酸種麵包？為什麼它這麼特別？

酸種麵包和一般麵包最大的不同，在於它用的是天然酵母（也就是酸種），而不是市售的快速酵母。這種天然酵母是透過麵粉和水自然發酵培養出來的，裡面充滿了乳酸菌和野生酵母菌。這樣做出來的麵包，不僅風味更有層次（帶點微酸和堅果香），還更容易消化，因為長時間發酵會分解麵粉中的麩質。

但酸種麵包做法最讓人頭痛的就是時間——光是培養酸種就要5到7天，發酵過程又慢，急性子的人可能會抓狂。我曾經因為趕時間，縮短發酵時間，結果烤出來的麵包像發糕一樣塌陷，真是學到教訓了。

酸種麵包做法的核心：從培養酸種開始

酸種是酸種麵包做法的靈魂，沒有健康的酸種，後面都是空談。培養酸種其實很簡單，只需要全麥麵粉和水，但成敗全在細節裡。

酸種培養的詳細步驟

首先，準備一個玻璃罐（不要用金屬的，會影響發酵），還有有機全麥麵粉和過濾水。為什麼要用全麥麵粉？因為麩皮上的天然菌種更多，啟動更快。我試過用白麵粉，結果等了三天都沒動靜，差點放棄。

第一天：混合50克全麥麵粉和50克水，攪拌均勻後蓋上布（不要密封），放在室溫25°C左右的地方。第二天：你會看到一點小氣泡，這是好兆頭！丟掉一半的混合物，再加入50克麵粉和50克水拌勻。重複這個「餵食」過程5到7天，直到酸種體積膨脹兩倍、聞起來有淡淡果酸味。如果出現粉紅色或橘色黴菌，抱歉，得重來了——我失敗過兩次，都是因為罐子沒洗乾淨。

這裡有個小技巧：如果室溫低於20°C，可以放在微波爐裡（不通電）或用保溫燈輔助，但別太熱，超過30°C會殺死菌種。

酸種的日常維護

酸種養好後，如果經常做麵包，可以放室溫每天餵一次；如果一週只做一次，就放冰箱，要用前一天拿出來回溫餵食。我曾經懶得照顧，放冰箱一個月沒理它，結果酸種餓死了，只好重新培養……真是自作自受。

酸種麵包做法的實際操作：材料與工具清單

接下來是重頭戲：實際做麵包！先來看看必備的清單，別像我第一次那樣，做到一半才發現少東少西。

• 麵粉：高筋麵粉為主，可以混點全麥粉增加風味（比例建議8:2）。我用過台灣本地的洽發彩虹高筋粉，效果不錯，蛋白質含量約12.5%。
• 水：過濾水或煮沸放涼的水，氯氣會影響發酵。
• 鹽：海鹽或岩鹽，約麵粉重量的2%。
• 工具：大玻璃碗、刮刀、發酵籃、鑄鐵鍋（沒有的話用烤盤加一碗水代替）。發酵籃其實不貴，網路買一個300台幣左右，能讓麵包形狀更美。

為什麼要用鑄鐵鍋？因為它保溫性好，能模擬專業烤箱的蒸汽環境，讓麵包外皮脆脆的。我試過用一般烤盤，結果皮軟軟的，吃起來像饅頭。

酸種麵包做法的完整步驟：一步一步來

好了，酸種活蹦亂跳了，材料也備齊了，現在開始實戰！以下是我的標準酸種麵包做法，適合做一個直徑20公分左右的圓麵包。

第一步：混合麵團

取200克活躍的酸種（酸種要浮在水上才算健康）、500克高筋麵粉、350克水、10克鹽。先把酸種和水混合，再加入麵粉拌到無乾粉，靜置30分鐘（這叫自解法，讓麵筋自然形成）。然後加鹽，用手揉或攪拌機低速揉10分鐘，到麵團光滑。

揉麵時別太暴力——我曾經揉過頭，麵團變得太緊，發酵時漲不起來。麵團應該有點黏手但能拉開成薄膜，這就是所謂的「窗玻璃測試」。

第二步：發酵與摺疊

酸種麵包做法的發酵時間超長，室溫25°C下可能要6到8小時。這期間每小時摺疊一次麵團（像摺信封那樣），總共摺4次。摺疊能加強麵筋，讓麵包更有嚼勁。

發酵到麵團漲大一倍、按下去慢慢回彈就對了。如果回彈太快，表示發酵不足；如果塌陷，就是發過頭了。我曾經因為天氣熱，發酵過度，烤出來的麵包酸到像醋，只好忍痛丟掉。

第三步：整形與最後發酵

把麵團輕輕排氣，整成圓形或橢圓形，放入撒了麵粉的發酵籃，蓋上布再發2到4小時。或者放冰箱冷藏12小時（這樣風味更濃），我通常睡前整形，隔天早上烤，省時間。

第四步：烘烤

烤箱預熱250°C，連鑄鐵鍋一起預熱30分鐘。取出鍋子，小心把麵團倒進去，割包（劃幾刀讓蒸汽逸出），蓋上鍋蓋烤20分鐘，再開蓋降溫到220°C烤20分鐘。烤到表面金黃，敲底部有空洞聲就完成了！

割包可是技術活，我第一次割太淺，麵包爆炸成奇怪形狀；割太深又會塌。建議用鋒利的刀片，快速劃一下就好。

酸種麵包做法的常見問題與解答

做完幾次酸種麵包做法後，我收集了一些常見問題，這裡用問答形式分享，希望能幫你少走彎路。

酸種麵包做法的進階技巧：風味變化與調整

如果你已經掌握基礎酸種麵包做法，可以試試加入堅果、果乾或香料。我喜歡加點核桃和蜂蜜，風味更豐富。但要注意，添加物最好在摺疊時混入，避免影響發酵。

麵粉比例也能玩：用20%黑麥粉會更酸，用斯佩爾特小麥粉則更堅果香。不過不同麵粉吸水性不同，水量要微調，不然麵團會太濕。我試過全用黑麥粉，結果麵團爛得像泥巴，只好當作繳學費了。

結語：酸種麵包做法是一場耐心遊戲

酸種麵包做法真的不難，但需要時間和細心。從培養酸種到烤出成功麵包，我花了三個月才穩定下來。別怕失敗，每次問題都是學習機會。現在我每週都做，家人說比外面買的好吃多了！如果你也試了，歡迎分享你的心得——或許你能發現我更沒想到的訣窍呢。

最後提醒：酸種麵包做法雖然步驟多，但成分單純，吃得更健康。祝你的麵包之旅順利！