說起鮮蝦餛飩，我可是有慘痛經驗的。第一次自己做時，蝦仁沒處理好，吃起來滿口沙，餛飩皮還煮到破掉，整鍋湯糊糊的，簡直是災難。後來跟一位開麵店的老師傅請教，才慢慢摸出門道。這篇就來分享我失敗多次後總結的鮮蝦餛飩做法，保證詳細到連廚房新手都能搞定。
為什麼要自己包鮮蝦餛飩？外面買的當然方便，但自己做的餡料更實在，蝦仁愛放多少就放多少，而且新鮮度絕對可控。尤其是家裡有小孩的，自己做的吃起來更安心。
準備食材：新鮮才是王道
做鮮蝦餛飩做法最關鍵的就是食材。蝦子不新鮮，後面功夫再好都白搭。我習慣用帶殼的生蝦自己剝，雖然麻煩點，但甜度比現成蝦仁好太多。
蝦仁的挑選與處理
買蝦時要注意幾點：殼要光亮、觸感緊實，聞起來沒有氨味。我曾經貪便宜買過特價蝦，結果煮出來縮水又沒彈性，真是虧大了。
處理蝦仁的步驟：先去殼，然後用牙籤挑掉腸泥。這步千萬不能省，不然吃起來會有沙沙感。有些人會用鹽水抓洗，我覺得清水沖沖就好，過度清洗反而流失鮮味。
小秘訣：蝦仁稍微拍一下再切塊，口感會更Q彈。不要剁太碎，保留點顆粒感更好吃。
餡料的其他材料
除了蝦仁，豬絞肉是必備的。肥瘦比例我喜歡3:7，太瘦的話餡料會乾柴。其他像蔥花、薑末、香油這些調味料也不能少。
| 材料 | 分量 | 備註 |
|---|---|---|
| 新鮮蝦仁 | 300克 | 建議用中型蝦，甜度適中 |
| 豬絞肉 | 200克 | 肥瘦比例3:7 |
| 餛飩皮 | 約50片 | 買小張的比較好包 |
| 青蔥 | 2根 | 切細花 |
| 薑末 | 1大匙 | 去腥用 |
| 香油 | 1小匙 | 最後加提香 |
餛飩皮要買現成的嗎？如果你是第一次嘗試鮮蝦餛飩做法，我建議先買市售的。自己桿皮難度太高，失敗率驚人。記得選薄一點的皮，煮起來才不會像吃麵疙瘩。
詳細製作步驟：跟著做不出錯
接下來是重頭戲，鮮蝦餛飩做法的實際操作。我把它分成調餡、包餡、煮湯三部分，每個步驟都有要注意的細節。
調製餡料：決定美味的關鍵
先把蝦仁處理好，切成小塊狀。不要用食物處理機打碎，手工切的口感好多了。接著和豬絞肉混合，加入調味料。
調味順序很重要：先放鹽、胡椒、薑末這些基礎的，攪拌到出膠後再加蔥花和香油。我曾經把蔥花一開始就加進去，結果出水整個餡料變稀，包的時候慘不忍睹。
注意：餡料調好後，可以先取一小塊微波試吃味道。不夠鹹再調整，總比包完才發現好。
攪拌時要同方向，讓肉產生黏性。判斷標準是餡料看起來有點光澤，筷子插上去不會倒。這個鮮蝦餛飩做法的餡料基礎就打好了。
包餛飩的技巧與花樣
包餛飩其實有很多種手法，從簡單的元寶形到複雜的官帽形都可以。初學者建議從基本款開始，餡料放中央，對折再捏緊就好。
餡料量要控制，太多容易破，太少吃起來不過癮。我習慣用冰淇淋勺挖，比較均勻。包的時候邊緣要沾點水，才不會散開。
為什麼我包的餛飩煮了會散開？可能是餡料太濕或皮太乾。解決辦法是在餡料裡加點太白粉增加黏性，包好後盡快煮不要放太久。
煮餛飩與湯頭搭配
煮鮮蝦餛飩做法最後一步是煮湯。水滾後下餛飩，用勺子輕輕推開避免黏鍋。看到餛飩浮起來再加半碗冷水，這樣皮才會Q。
湯頭怎麼準備？簡單的話用雞湯塊也行，但自己熬的高湯當然更好。我通常用豬大骨加蘿蔔熬一小時，喝起來清甜不膩。
餛飩煮好後撈到碗裡，撒點蔥花和香油。喜歡酸辣味的可以加醋和辣油，變化很多。
常見問題與解決方案
Q: 鮮蝦餛飩做法中，蝦仁一定要用生的嗎？
A: 強烈建議用生蝦仁，熟蝦仁口感會粉粉的。如果買不到新鮮的，冷凍蝦仁退冰後也可以用，但甜度會差一點。
Q: 餡料可以提前準備嗎？
A: 可以，但不要放超過一天。蝦仁很容易變質，最好是當天做當天吃。如果要保存，包好後冷凍，但口感會稍微影響。
Q: 為什麼我的鮮蝦餛飩煮好後皮容易破？
A: 可能是火太大或煮太久。水滾後轉中火，餛飩下鍋後不要大力攪拌。另外皮太薄也可能破，選厚一點的試試。
進階技巧與變化吃法
熟練基本鮮蝦餛飩做法後，可以試試不同的變化。比如在餡料裡加點荸薺增加脆度，或者混入一點香菇末增添風味。
除了煮湯，鮮蝦餛飩也可以用炸的。油溫控制在170度左右，炸到金黃色撈起，沾甜辣醬吃很適合當點心。
冷凍保存的秘訣：包好的餛飩放在盤子上冷凍一小時，等變硬後再裝袋。這樣不會黏在一起，煮的時候直接下鍋不用退冰。
最後提醒，鮮蝦餛飩做法雖然步驟多，但熟能生巧。我第一次包了整整三小時，現在半小時就能搞定兩人份。多練習幾次，你也能變身餛飩達人！