大家好，我是個愛在家搞東搞西的廚藝愛好者。今天來聊聊奶酪的做法，說實話，我第一次試做的時候，整個廚房一團亂，奶酪硬是沒成型，浪費了一堆牛奶。但後來慢慢摸出門道，才發現自製奶酪其實不難，關鍵在細節。你是不是也好奇，為什麼市售的奶酪那麼貴？自己做會不會更省錢？這篇文章就來分享我的經驗，從基礎到進階，一步步教你奶酪的做法。

先說說為什麼要自製奶酪。除了省錢，最重要的是你能控制原料，比如用有機牛奶或添加自己喜歡的香草。市面上有些奶酪添加物太多，吃起來不放心。我自己偏好簡單的材料，做出來的奶酪味道更純。不過，奶酪的做法有分很多種，有的簡單到30分鐘搞定，有的得花上好幾天。初學者建議從新鮮奶酪開始，失敗率低，成就感高。

奶酪的基本介紹

奶酪，台灣也叫乳酪或起司，基本上就是牛奶的濃縮版。透過發酵和凝固，把牛奶的營養鎖住。你知道嗎？奶酪的歷史超久，幾千年前就有人在做，那時候可沒現代工具，全靠經驗。現在我們有溫度計和菌種，簡單多了。

奶酪的種類多到數不清，但大致分軟質、半軟質、硬質和藍紋等。軟質奶酪像奶油奶酪，水分多，吃起來綿密；硬質奶酪如切達奶酪，得熟成幾個月，風味濃郁。不同的奶酪做法，差別在於凝固方式、壓榨程度和熟成時間。我個人最愛軟質奶酪，因為製作快，搭配麵包或水果都很棒。

什麼是奶酪？

簡單說，奶酪就是牛奶經過酸化或酶作用後凝固，再去除乳清得到的固體。關鍵步驟是凝固和脫水。凝固可以用檸檬汁、醋或凝乳酶，脫水則靠壓榨或過濾。為什麼有些奶酪酸，有些香？這和用的菌種有關。比如用乳酸菌會帶酸味，而某些霉菌能創造藍紋的獨特風味。

我自己做奶酪時，最常遇到的問題是凝固失敗。後來發現，牛奶的品質很重要，最好用全脂牛奶，低脂的容易失敗。溫度控制也是學問，太高會殺死菌，太低又凝固不了。這些小細節，我會在後面詳細說。

奶酪的種類與特色

奶酪的種類太多了，初學者可能會眼花撩亂。下面用表格整理常見類型，讓你一目了然。

從表格可以看出，奶酪的做法從簡單到複雜都有。我建議新手先試新鮮奶酪，因為工具需求低，失敗了也不心疼。硬質奶酪得投資些設備，比如奶酪壓榨器，而且時間長，沒耐心的人可能撐不到最後。

說到藍紋奶酪，我第一次試做時，霉菌長不好，整個發黑，嚇得我直接丟掉。後來才知道，溫度濕度要控制得很精準。所以，如果你沒經驗，最好從基礎款開始。

自製奶酪的工具和材料

工欲善其事，必先利其器。奶酪的做法雖然簡單，但有些工具不能少。下面列出基本清單，你可以根據想做的奶酪類型調整。

材料方面，牛奶是主角。台灣的牛奶品質不錯，但要注意保存溫度。我有次用放太久的牛奶，結果奶酪帶酸味，不理想。凝固劑的選擇也很關鍵，檸檬汁做的奶酪帶點酸，適合做輕食；凝乳酶做的則較溫和，適合熟成。

工具不一定要買專業的，我家就用普通鍋子和布，照樣成功。但溫度計強烈建議投資，因為奶酪的做法對溫度很敏感，差幾度就可能失敗。

為什麼牛奶的脂肪含量重要？

全脂牛奶的脂肪能讓奶酪更滑順，低脂的容易出渣。我試過用低脂牛奶，結果奶酪乾巴巴的，口感差很多。所以，別省這點小錢，用好的牛奶，成品才會讚。

基本奶酪做法：新鮮奶酪步驟

來，我們直接實戰。新鮮奶酪的做法最簡單，30分鐘內搞定，適合新手。以下是詳細步驟，我以自己的失敗經驗為例，幫你避坑。

首先，準備1公升全脂牛奶、2湯匙檸檬汁或白醋、鹽少許。鍋子用中火加熱牛奶到85°C，邊加熱邊攪拌，避免燒焦。溫度一到，加入檸檬汁，關火靜置10分鐘，你會看到牛奶凝固成豆花狀。

然後，用過濾布把凝固的牛奶倒入，擠出乳清。乳清別丟，可以喝或做麵包。擠乾後加點鹽調味，就完成了。是不是超簡單？但我第一次做時，溫度沒控好，只有70°C就加檸檬汁，結果凝固不完全，變成一鍋湯。

奶酪的做法關鍵在耐心，靜置時間不夠，奶酪會太濕。我喜歡加點香草或蒜粉變化口味，你也可以試試。

常見問題：為什麼我的奶酪不凝固？

這可能是溫度問題或牛奶品質。溫度太低，凝固劑沒作用；牛奶如果經過高溫處理，活性低。解決方法是確保溫度達標，並用新鮮牛奶。另一個可能是凝固劑量不足，檸檬汁可以多加一點試試。

進階奶酪做法：硬質奶酪指南

如果你挑戰完新鮮奶酪，想試試硬質奶酪，那得有點耐心。硬質奶酪的做法包括壓榨和熟成，時間拉長到數月。以下以切達奶酪為例，分享我的過程。

材料：4公升全脂牛奶、凝乳酶（按說明用量）、奶酪鹽、乳酸菌（可選）。步驟較複雜，先加熱牛奶到32°C，加入乳酸菌培養30分鐘。然後加凝乳酶，靜置45分鐘讓它凝固。切割凝塊成小塊，再升溫到39°C，攪拌讓乳清分離。

接著壓榨凝塊，我用自製的壓榨器，重物壓12小時。之後加鹽，放入熟成庫（我用冰箱加濕度控制），每週翻面，熟成3個月以上。聽起來麻煩吧？我第一次做時，熟成溫度沒控好，奶酪發霉長斑，只好報銷。

硬質奶酪的做法需要精準，但成功後風味濃厚，值得一試。熟成期間，奶酪會慢慢變硬，風味發展。我建議從短熟成的奶酪開始，比如2個月，再慢慢延長。

熟成環境怎麼控制？

理想熟成溫度是10-15°C，濕度80-85%。我家用小型冰箱加濕度計，勉強達標。如果環境太乾，奶酪會裂開；太濕則易發霉。這部分最挑戰，可能得試錯幾次。

奶酪做法的常見問答

這裡整理一些我常被問的問題，幫你快速解惑。

這些問題都是實戰中遇到的，希望能幫你少走彎路。

個人經驗與失敗分享

說說我的黑歷史吧。有次我貪快，沒等溫度穩定就加凝固劑，結果奶酪像橡皮筋，嚼不動。還有一次，熟成時忘了翻面，奶酪一面發霉，只好切掉重來。這些失敗讓我學到，奶酪的做法急不得，每一步都要穩扎穩打。

現在我每週做一次新鮮奶酪，家人超愛。硬質奶酪則半年做一次，當成專案來玩。雖然麻煩，但看到成品時的超有成就感。

如果你剛開始，別怕失敗。奶酪的做法就是經驗累積，多試幾次就會上手。記得，用的材料要好，溫度要準，這樣成功率才高。

結語

總之，奶酪的做法從簡單到複雜都有，適合各種程度的廚友。透過這篇文章，我希望你能找到適合自己的方式。自製奶酪不僅健康，還能玩出創意。比如加點堅果或蜂蜜，變化無窮。

最後提醒，衛生第一，工具要消毒乾淨。如果有問題，歡迎分享交流，我們一起進步！