你是不是常常覺得外食吃膩了，想自己動手做點家常菜，卻不知道從哪裡開始？我記得我第一次下廚時，連切菜都切得亂七八糟，鍋子還燒焦了，那時候真覺得做菜好難。但其實家常菜的做法沒那麼複雜，只要掌握幾個關鍵，誰都能變身廚房高手。這篇文章我會分享從基礎到進階的各種做法，包括我自己的失敗經驗，讓你少走點彎路。

為什麼要學家常菜的做法？除了健康考量，自己煮更能控制口味，省錢又安心。尤其是台灣常見的紅燒肉、炒青菜這些，做法其實有套路可循。

基礎準備：工具和食材不能少

在做任何菜之前，你得先搞定工具。我剛開始學做菜時，用了一把爛刀，切肉切到手痠，後來換了把好刀，效率馬上提升。基本工具包括：一把鋒利的菜刀、一個厚底鍋（不容易燒焦）、量杯和量匙。食材部分，新鮮最重要，比如蔬菜要選當季的，肉類要挑顏色鮮豔的。

有些人可能覺得工具不用太講究，但我吃過虧後發現，好的工具真的讓做法更順手。比如炒菜時用不沾鍋，油可以少放點，健康許多。

常見調味料怎麼選？

醬油、鹽、糖這些是家常菜做法的靈魂。台灣的醬油分生抽和老抽，生抽鹹香，老抽上色，我偏好用金蘭醬油，味道比較甘醇。糖的話，二砂比白糖更香，適合紅燒類的做法。記得調味料要放在陰涼處，別像我以前隨便放灶台邊，結果容易變質。

紅燒肉的做法：一步步教你軟嫩入味

紅燒肉是台灣家常菜的經典，做法看似簡單，但要做到肉爛不柴，需要點技巧。我第一次做時，火候沒控制好，肉變得超硬，家人吃了直皺眉。後來我改良了做法，現在每次端上桌都秒殺。

首先，選帶皮的五花肉，切塊後先用滾水燙過去血水。這步驟不能省，否則會有腥味。接著熱鍋放點油，把肉塊煎到表面金黃，這樣能鎖住肉汁。然後加入醬油、糖、水和八角，慢火燉煮至少一小時。我喜歡加點米酒，去腥增香。

為什麼有些人做的紅燒肉顏色不漂亮？可能是醬油比例不對，或者火太大燒焦了。燉煮時記得用小火，偶爾翻動一下，避免黏鍋。

這個做法我用了好幾年，成功率很高。但如果你喜歡辣味，可以加點乾辣椒，味道更豐富。

炒青菜的做法：清脆不變黃的秘訣

炒青菜看起來簡單，但很多人炒出來軟爛又出水，顏色還變黃。我以前也是這樣，後來學到關鍵在火候和順序。台灣常見的如空心菜、高麗菜，做法大同小異。

首先，青菜洗淨後要徹底瀝乾，水分太多會影響口感。熱鍋熱油，油溫夠高時才下菜，用大火快炒。我習慣先爆香蒜頭，再放青菜，炒到微軟就加鹽調味，馬上起鍋。這樣能保持清脆。

為什麼餐廳的炒青菜總是那麼綠？除了火大，他們有時會加點米酒或糖，平衡味道。我自己試過，效果不錯，但別加太多，否則會搶味。

不同青菜的處理方式

葉菜類如菠菜要快炒，根茎類如紅蘿蔔可以先切絲或切片，較易熟。我曾經把高麗菜炒太久，結果變成糊狀，超難吃。現在我都計時，大概炒2-3分鐘就夠了。

進階技巧：讓家常菜做法升級

基礎做法熟了後，可以玩點變化。比如紅燒肉加點豆腐或蛋，一起滷更豐富。炒青菜時加點肉絲或蝦仁，營養更均衡。這些進階做法不難，但需要多練習。

我發現很多人卡在調味比例，其實可以邊做邊試味道。別怕失敗，我有次鹽放太多，整鍋菜鹹到不能吃，只好重做。現在我都先少放調味，慢慢加。

廚房裡溫度濕度也會影響做法，夏天熱，食物容易壞，要盡快處理。冬天則可以慢燉，讓味道更融合。

常見問題解答

Q: 為什麼我的紅燒肉總是太油？
A: 可能是肉選太肥，或煎的時候油放太多。試著先用紙巾吸掉多餘油分，或燉煮後冷藏，刮掉上層浮油。

Q: 炒青菜怎麼避免出水？
A: 火要夠大，鍋要熱，青菜下鍋後快速翻炒。別蓋鍋蓋，否則蒸氣會讓菜軟爛。

Q: 家常菜的做法需要精準測量嗎？
A: 初學者建議用量匙，熟練後可以憑感覺。我現在大多靠經驗，但關鍵如醬油比例還是會注意。

這些問題都是我遇過的，解決後做菜順手很多。

個人經驗談：從失敗中學習

學做菜的過程難免有挫折。我記得有次想創新，在紅燒肉裡加可樂，結果甜到爆炸，家人都不愛。後來我回歸傳統做法，反而更受歡迎。所以說，家常菜的做法還是以穩妥為主，別亂改經典。

另一個教訓是工具保養。我曾經懶得洗鍋，結果鍋底積垢，影響導熱。現在我都用完馬上清，鍋子壽命長多了。

總之，家常菜的做法需要耐心和練習。別給自己太大壓力，從簡單的開始，慢慢進步。我現在每週嘗試新菜色，樂趣無窮。

希望這篇指南對你有幫助。如果你有疑問，歡迎分享，我會盡力回答。畢竟做菜是件快樂的事，一起享受吧！