我還記得第一次嘗試做羊肉湯的時候，那真是個災難。買了超市的冷凍羊肉，隨便丟進鍋裡煮，結果湯頭腥得讓人想吐，肉質又老又硬，全家沒人敢喝第二口。後來我跑去請教一位在台中開羊肉爐店的老師傅，他才點醒我：羊肉湯做法其實不難，但細節決定成敗。從選材、處理到熬煮，每一步都有講究。這幾年我反覆練習，總算摸出點門道，今天就來分享這份羊肉湯做法，希望能幫你避開我踩過的坑。
為什麼要學羊肉湯做法？冬天來一碗熱騰騰的羊肉湯，暖胃又補身，而且自己做的成本比外面便宜一半。但很多人怕腥羶味，寧可花錢去餐廳吃。其實只要掌握幾個關鍵，在家也能做出餐廳級的水準。
選材是成功的第一步：羊肉怎麼挑？
羊肉湯做法的基礎就是選對肉。我最初貪便宜，用冷凍羊肉，結果腥味怎麼都去不掉。老師傅說，新鮮溫體羊肉才是首選，尤其是台灣本地產的，肉質細嫩，腥味較淡。如果你住台北，可以到環南市場或濱江市場找找，那裡的攤販通常清晨進貨，品質較穩定。
羊肉部位大比拼
不同部位適合不同的羊肉湯做法。有些人愛用帶皮羊肉，膠質豐富，湯頭會更濃郁；但我個人偏好羊肋條或羊肩肉，脂肪適中，煮久也不容易老。下面這個表格是我整理的心得，你可以參考看看：
| 部位 | 特點 | 適合烹調方式 | 個人評價 |
|---|---|---|---|
| 羊肋條 | 脂肪均勻，肉質軟嫩 | 紅燒或清燉 | 我最常買，失敗率低 |
| 羊肩肉 | 帶點筋，嚼勁佳 | 長時間燉煮 | 湯頭較甜，但處理稍麻煩 |
| 帶皮羊肉 | 膠質多，湯汁濃稠 | 藥膳或羊肉爐 | 腥味較重，新手不推薦 |
| 羊腿肉 | 瘦肉多，健康取向 | 快煮或涼拌 | 煮湯容易柴，我不太愛用 |
除了羊肉，配料也很重要。薑、蔥、米酒是基本款，但我還會加點當歸或枸杞增加香氣。不過要注意，藥材別放太多，否則會搶味。有一次我手抖加了太多當歸，湯變成苦的，整整一鍋報銷。
小秘訣：買羊肉時，盡量選色澤粉紅、脂肪白皙的，如果顏色暗沉或有異味，可能就不新鮮了。
處理羊肉的關鍵：去腥羶味有絕招
羊肉湯做法最讓人頭痛的就是腥味。我試過很多方法，像是用麵粉搓洗、泡牛奶等等，但最有效的還是傳統的汆燙法。這裡分享我的標準流程，成功率很高。
清洗與浸泡
先把羊肉切成適口大小，不要太小塊，否則煮後會縮水。然後用流水沖洗十分鐘，把血水儘量沖掉。接著泡冷水三十分鐘，中途換水兩三次。這個步驟不能省，我曾經偷懶沒泡夠，煮出來的湯就是混濁的。
汆燙步驟
冷水下鍋，水量要蓋過羊肉，開中火慢慢加熱。水滾前會浮出很多雜質，用勺子撈掉。等水完全沸騰後，再煮三分鐘左右，撈起用溫水沖淨。切記別用冷水沖，肉質會變硬。有些人會加點米酒或薑片去腥，但我覺得效果差不多，省下來也行。
注意：汆燙的水一定要倒掉，不能拿來當湯底！我有次想省事，結果整鍋湯都是腥味，只好重來。
如果你時間夠，還可以試試用白蘿蔔或蘋果一起煮，它們能吸收腥味。不過我覺得這招有點浪費食材，平常不太用。
熬煮過程：時間與火候是靈魂
羊肉湯做法的精華在於慢火細熬。我習慣用厚底湯鍋，保溫性好，不容易燒焦。下面是詳細步驟：
- 第一步：鍋裡放少許油，爆香薑片和蔥段，直到香味出來。別開大火，薑容易焦。
- 第二步：加入汆燙好的羊肉，稍微翻炒一下，讓表面微焦。這樣湯頭會更香。
- 第三步：倒入足量的熱水（一定要熱水，冷水會讓肉縮緊），水量要一次加夠，中途盡量別加水。
- 第四步：大火煮滾後轉小火，蓋上鍋蓋慢燉至少一小時。我通常燉一個半小時，肉會更軟爛。
火候控制很重要。我有次邊煮邊看電視，忘了調小火，結果湯汁收乾，鍋底燒焦，只好全部重來。現在我都設鬧鐘提醒自己。
如果想加蔬菜，像白蘿蔔或紅蘿蔔，建議在最後半小時放進去，否則會煮得太爛。調味的話，鹽巴一定要最後加，早放會讓肉變硬。這點我很堅持，因為早期我總是太早調味，肉質變得像橡皮。
羊肉湯做法的變化版
基礎的清燉羊肉湯學會後，可以試試其他口味。藥膳羊肉湯是我冬天的最愛，做法類似，但多了中藥材。記得藥材要先用水沖一下，然後用布包起來煮，才不會滿湯都是渣。
還有一種是薑絲羊肉湯，適合夏天。熬煮時間縮短到四十分鐘，起鍋前加大量薑絲和米酒，喝起來清爽不膩。不過這種做法羊肉不能燉太久，否則會失去鮮嫩感。
常見問題解答
Q: 羊肉湯怎麼保存？
A: 放涼後裝密封盒，冷藏可放三天，冷凍能保存一個月。但冷凍後口感會差一點，建議盡快吃完。
Q: 素食者能做羊肉湯嗎？
A: 當然不行，這問題有點好笑。但你可以用菇類或豆製品模仿，不過味道完全不同。
Q: 熬煮時為什麼湯變混濁？
A: 通常是火太大或沒汆燙乾淨。保持小火，並確實撈除浮沫。
Q: 羊肉湯做法中，可以去腥的替代材料？
A: 除了薑和米酒，試試加點陳皮或山楂，它們能分解脂肪，讓湯更清甜。
最後提醒，羊肉湯做法雖然步驟多，但熟能生巧。我第一次做花了三小時，現在一小時就能搞定。別怕失敗，多練習幾次，你也能端出讓人驚豔的羊肉湯。