說到台灣的古早味，茶鵝絕對是讓人回味無窮的一道菜。那種煙熏香氣結合茶香，咬下去肉質鮮嫩多汁，想想就流口水。但很多人覺得茶鵝做法很難，其實沒那麼複雜，我當初也是失敗了好幾次才摸出門道。今天就把我的經驗完整分享，讓你少走點彎路。

茶鵝做法最關鍵的就是熏製的步驟，火候控制不好容易讓肉變柴。我第一次做的時候，鵝肉選得太肥，結果熏出來滿盤子油，吃起來膩得慌。後來請教了老師傅，才知道選材和醃製時間都有講究。這篇文章會一步一步帶你操作，從準備材料到最後上桌，連常見問題都幫你解答。

茶鵝的由來與特色

茶鵝是台灣南部很常見的料理，尤其台南一帶的老店特別出名。它的起源跟早期農家習慣有關，當時人們用茶葉來熏製肉類，延長保存時間，沒想到意外創造出這種獨特風味。茶鵝做法的精髓在於熏製時用的茶葉，通常會選用烏龍茶或紅茶，煙熏過程中茶香慢慢滲透到鵝肉裡，吃起來不油不膩。

我個人最愛的是那種外皮微微焦脆、內裡軟嫩的口感。不過要注意，茶鵝的熱量不低，減肥的人可能得克制點。有一次我一口氣吃了半隻，體重直接上升，只好多跑幾圈操場。

茶鵝的風味層次

好的茶鵝做法能讓鵝肉帶有淡淡的甜味，那是來自醃料裡的糖和醬油。熏製的時候，茶葉的苦澀會被中和，留下香氣。有些人會加點中藥材像當歸或枸杞，增加深度，但我覺得單純用茶葉就很好吃了，太多香料反而搶味。

茶鵝做法前置準備

開始動手前，材料一定要備齊。茶鵝做法的主角是鵝肉，最好選用養了90天左右的土鵝，肉質比較結實。我曾經貪便宜買了冷凍鵝，結果解凍後水分太多，熏起來軟趴趴的，口感差很多。下面是基本的材料清單，你可以根據口味調整。

工具方面，你需要一個大鍋子用來熏製，還有烤架或蒸架。如果家裡有烤箱，也可以輔助使用，但傳統做法是用鍋子直接熏。我第一次試的時候鍋子太小，鵝肉放不下，只好切塊處理，結果熏得不均勻。

鵝肉的處理技巧

鵝肉買回來後，先清洗乾淨，尤其是內臟部分要徹底清除。然後用刀在鵝皮上劃幾刀，這樣醃料容易入味。有些人會先用熱水燙一下鵝皮，讓它緊縮，但我覺得多此一舉，直接醃製就行。茶鵝做法中，鵝肉的品質佔了七成成功因素，所以別省這個錢。

茶鵝做法詳細步驟

接下來是重頭戲，一步步教你茶鵝做法。我把它分成醃製、熏製和休息三個階段，每個階段都有小細節要注意。記得第一次做時別急，慢慢來，寧可時間長一點也別偷工減料。

步驟一：醃製鵝肉

把醬油、糖、米酒、薑片和蒜頭混合成醃料，均勻塗抹在鵝肉上，尤其是劃刀的地方要多按摩一下。然後放進冰箱冷藏，至少醃6小時，最好過夜。我曾經醃了才3小時就拿出來熏，結果味道很淡，吃起來像白煮鵝。茶鵝做法中，醃製時間絕對不能縮水。

醃好的鵝肉會呈現深褐色，聞起來有醬香。如果時間允許，中途翻面一次，讓味道更均勻。

步驟二：熏製過程

熏製是茶鵝做法的核心。在鍋底鋪上錫箔紙，放上茶葉和一點糖（這會幫助產生煙霧），然後架上烤架，擺上鵝肉。開中小火，蓋上鍋蓋，熏20-30分鐘。火不能太大，否則茶葉會燒焦，鵝肉也容易外焦內生。

我建議每隔10分鐘檢查一下煙霧情況，如果煙太少可以加點茶葉。熏到鵝皮變成金黃色，用筷子戳一下能輕鬆穿透就差不多了。這個步驟最考驗耐心，我有一次忙著講電話，結果熏過頭，鵝肉帶苦味，整鍋報銷。

步驟三：休息與切片

熏好的茶鵝不要馬上切，先放涼10分鐘，讓肉汁回流。然後用利刀切成薄片，擺盤上桌。切的時候順著紋理切，口感更好。如果切得太厚，吃起來會有點韌，我老婆就抱怨過我刀工差。

完整的茶鵝做法從頭到尾大概需要一天時間，但實際動手時間不長，大部分是等待。適合周末有空時慢慢做。

常見問題與解答

很多人學茶鵝做法時會遇到一些問題，我整理幾個常見的，幫你避開地雷。

這些問題都是我實際遇到過的，尤其是煙太大的情況，第一次做時差點觸發警報器，嚇死我了。

個人經驗分享

我學茶鵝做法已經五年了，中間失敗的次數數不清。最慘的一次是醃料調太鹹，鵝肉吃起來像鹹魚，只好整隻送給鄰居。後來慢慢調整比例，現在總算能穩定發揮。

我覺得茶鵝做法最難的是火候控制，新手可以用溫度計輔助，確保鍋內溫度維持在150度左右。另外，鵝肉的大小也會影響時間，如果鵝比較大，熏製時間要延長到40分鐘。

有一次我試著加點桂花到茶葉裡，熏出來有淡淡花香，家裡小孩很喜歡。但傳統派的朋友說這不正宗，所以看個人喜好啦。

小貼士與注意事項

最後分享一些實用技巧，讓你的茶鵝做法更順利。

• 鵝肉最好提前從冰箱拿出來回溫，否則熏製時內外熟度不均。
• 熏製時鍋蓋要蓋緊，避免煙霧散失。如果鍋蓋有氣孔，可以用濕布蓋住。
• 茶葉選用乾燥的，潮濕的茶葉容易熄火。
• 切鵝肉時刀要利，否則肉會散掉。我推薦用中式菜刀，比較好施力。

茶鵝做法雖然有點繁瑣，但成功後的成就感很大。周末試著做一次，保證家人誇不停。如果有問題，歡迎在下面留言，我會盡量回答。

對了，如果你喜歡辣味，可以在醃料裡加點辣椒粉，但我試過後覺得有點搶味，不如另外配辣椒醬沾著吃。

總之，茶鵝做法是多練幾次就會上手，別怕失敗。記得享受過程，做菜本來就是一種樂趣。