每次看到街邊師傅唰地一下把麵團扯成細長麵條，我都覺得好神奇。自己試過幾次，一開始總是把麵扯斷，不然就是厚薄不均，吃起來口感差很多。後來慢慢摸出訣竅，才發現扯面做法其實沒那麼難，關鍵在幾個小細節。今天就把我失敗多次的經驗整理出來，讓你少走點彎路。
扯面是陝西一帶的傳統麵食，特色是口感Q彈有嚼勁，全靠手工拉製。這種扯面做法最迷人的地方，就是你能親手感受麵團的變化，從一坨麵粉變成滑溜的麵條，過程超有成就感。不過，很多人第一次嘗試扯面做法時，常會遇到麵團太硬或太軟的問題，我當初也是這樣，後來調整了水分比例才搞定。
材料準備：選對麵粉是成功的第一步
做扯面，材料很簡單，但麵粉的選擇很重要。我試過用中筋麵粉和高筋麵粉，發現高筋麵粉的蛋白質含量高，更容易拉出韌性。不過如果你手邊只有中筋的，也沒問題，只是拉的時候要輕一點，避免斷裂。
基本材料列表：
- 高筋麵粉：500克（如果喜歡更Q的口感，可以全用高筋）
- 水：約250毫升（水溫用常溫就好，太熱會燙死酵母）
- 鹽：5克（幫助麵團更有彈性）
- 食用油：少許（塗在麵團表面防乾）
我還試過加一點鹼水，能讓麵條更爽滑，但不是必須的。第一次做的話，建議先從基礎版開始。記得水要慢慢加，別一次倒完，因為每種麵粉吸水性不同。我曾經貪快一次加太多水，結果麵團黏到手忙腳亂，最後只好加更多粉補救，弄得比例亂掉。
| 材料 | 分量 | 備註 |
|---|---|---|
| 高筋麵粉 | 500克 | 也可以用中筋麵粉替代 |
| 水 | 250毫升 | 水溫約20-25°C |
| 鹽 | 5克 | 增加麵團韌性 |
| 食用油 | 1湯匙 | 塗抹防乾 |
麵粉的品牌也有差，我用過台灣本地的麵粉，其實效果不錯，不一定非要進口的。總之，扯面做法的材料很隨和，不用太緊張。
步驟詳解：從揉麵到拉麵的完整流程
扯面做法的核心在於揉麵和醒麵，這部分如果偷懶，後面拉麵時就會很痛苦。我第一次做時，揉麵只花了五分鐘，結果麵團鬆散，一拉就斷，只好重來。
揉麵技巧：如何揉出光滑麵團
先把麵粉和鹽混合均勻，再慢慢加水。邊加水邊用筷子攪拌，變成絮狀後再用手揉。揉麵時要用點力氣，像搓衣服那樣推出去再收回來，至少揉15-20分鐘，直到麵團表面光滑不黏手。
測試麵團是否揉好，可以切一小塊看看，裡面沒有乾粉顆粒就行。如果覺得累，可以中途休息五分鐘，讓麵筋鬆弛一下再繼續。我通常會邊揉邊聽音樂，時間過比較快。
醒麵過程：耐心是關鍵
揉好的麵團抹點油，用保鮮膜或濕布蓋住，放在溫暖處醒發。夏天約30分鐘，冬天可能要一小時以上。醒麵的目的是讓麵筋充分舒展，拉麵時更聽話。
我有次趕時間，只醒20分鐘就急著拉，結果麵條粗細不均，煮出來有些地方還夾生。後來學乖了，寧可多等一會兒。醒好的麵團會變大一點，但不會像包子麵團那樣膨脹很多。
醒完後，把麵團分成小劑子，每個搓成條狀，再抹油擺盤。這時可以再醒10分鐘，讓它更鬆軟。這些步驟看似瑣碎，但對扯面做法的成功率影響很大。
拉麵技巧：如何扯出均勻麵條
這是最有趣的部分了！取一個劑子，用手壓扁，再用兩手輕輕往外拉。動作要溫柔，別太用力，否則容易斷。拉長後，可以對折再拉，重複幾次直到滿意的厚度。
扯面做法有很多變體，比如寬扯面、細扯面，看你喜歡哪種。我個人偏愛寬一點的，吃起來更有嚼頭。拉的時候如果麵團回縮，表示醒得不夠，可以放回去再等幾分鐘。
煮扯面時，水要滾開後再下面條，煮約2-3分鐘浮起就行。撈出後過一下冷水，口感更Q。搭配醬料或湯頭，簡單又美味。
常見問題與解答
問：為什麼我的扯面總是斷掉？
答：可能是麵團太硬或揉麵不足。試著增加一點水分，或多揉幾分鐘。醒麵時間也要確保足夠。
問：扯面做法可以用機器代替嗎？
答：手工扯面的口感是機器難模仿的，但如果你時間緊，可以用壓麵機輔助。不過樂趣就少了一半啦！
問：麵團黏手怎麼辦？
答：適量撒點乾粉，但別太多，否則麵團會變硬。最好是一開始就控制好水量。
個人經驗分享
扯面做法其實不難，多練習幾次就能上手。關鍵是別怕失敗，每次問題都是學習機會。如果你也喜歡手作麵食，不妨從這個簡單的扯面做法開始試試。
最後提醒，煮好的扯面要盡快吃，放久了會糊掉。搭配酸辣湯或炸醬，絕對讓你停不下來。希望這篇扯面做法指南對你有幫助，歡迎分享你的成果！