你是不是也超愛泰式咖哩那種濃郁的香氣？每次去泰式餐廳，總會點上一碗紅咖哩或綠咖哩，但回家自己試做卻總是差那麼一點點。我以前也是這樣，第一次做泰式咖哩時，搞砸了整整一鍋，咖哩醬炒焦了，味道苦得不得了。後來我花了點時間研究，才發現泰式咖哩做法其實不難，關鍵在於一些小細節。這篇文章就是我整理出來的經驗談，會從最基礎的材料開始，一步步教你怎麼做出道地的泰式咖哩。別擔心，就算你是廚房新手，跟著做也能成功。

泰式咖哩和日式或印度咖哩很不一樣，它最大的特色是用了新鮮的香料和椰奶，口感更清爽，層次也更豐富。泰式咖哩主要分為紅咖哩、綠咖哩和黃咖哩，每種的辣度和風味都不同。紅咖哩通常最辣，用的是乾辣椒，綠咖哩則是用新鮮綠辣椒，味道更清香。黃咖哩相對溫和，加了薑黃，顏色很漂亮。我個人最愛綠咖哩，因為它帶點草本香氣，搭配雞肉或海鮮都很棒。不過，不管你喜歡哪一種，泰式咖哩做法的核心都是一樣的：先把咖哩醬炒香，再慢慢加入椰奶和食材。這樣才能把香氣逼出來，不會有生澀味。

做泰式咖哩，材料準備是第一步，也是最重要的一步。如果你漏了某樣東西，味道可能就會跑掉。我建議最好一次買齊，尤其是新鮮香料，像香茅、南薑這些，在台灣的東南亞雜貨店或大賣場都找得到。別用乾燥的替代，味道差很多。以下是基本的泰式咖哩做法材料表，我用表格整理出來，讓你一目了然。

除了這些，你還需要一些基礎工具，比如一個厚底鍋（最好是砂鍋或鑄鐵鍋），這樣受熱均勻，不容易燒焦。我第一次做泰式咖哩時，用了一個薄的不沾鍋，結果咖哩醬一下就焦了，整鍋報銷。所以工具也很重要，別省這個錢。

好了，材料都備齊後，我們就來進入正題：泰式咖哩做法的實際操作。我會把步驟拆得很細，你一步一步跟著來，絕對不會出錯。這個做法是以綠咖哩為例，但紅咖哩或黃咖哩的做法也大同小異，只是咖哩醬不同而已。

先把所有材料洗淨切好。雞肉切塊，用一點魚露和胡椒醃一下（約10分鐘）。蔬菜像茄子切塊，九層塔摘葉子備用。香茅要去掉外層硬皮，切段；南薑切片，檸檬葉撕小片。為什麼要這麼麻煩？因為泰式咖哩做法講求效率，材料準備好，下鍋時才不會手忙腳亂。我曾經邊切邊煮，結果咖哩煮過頭，肉變老了。所以預備工作不能偷懶。

這是最關鍵的一步。取一個鍋子，開中小火，倒入約一半的椰奶（不要一次全倒），加熱到微微冒泡。然後加入咖哩醬，用鏟子慢慢炒，直到香氣出來，顏色變深。這過程大概要2-3分鐘，千萬別大火，否則容易焦。炒好的咖哩醬會聞起來很香，沒有生味。如果你聞到焦味，那就代表火太大了，得重來。泰式咖哩做法中，這一步決定整體風味，所以耐心點。

炒香咖哩醬後，加入醃好的雞肉塊，翻炒到表面變色。然後倒入剩下的椰奶和少量水（約一杯），煮滾後轉小火，蓋上鍋蓋燉煮10-15分鐘，直到肉熟透。接著加入茄子這類耐煮的蔬菜，再煮5分鐘。最後才放九層塔和檸檬葉，煮1分鐘就好，這樣香氣才保留得住。為什麼蔬菜要分次加？因為軟硬不同，一起放的話，有些會爛掉。

嚐嚐味道，加魚露和糖調整鹹甜度。泰式咖哩通常偏甜辣，糖可以中和辣味。如果覺得太稀，可以開大火收一下汁，但別收太乾，保留一點湯汁配飯更好吃。煮好後，馬上關火，別再煮了，不然蔬菜會黃掉。這樣泰式咖哩做法就完成了，簡單吧？我第一次成功時，超有成就感，雖然還是比餐廳的差一點，但已經很接近了。

很多人做泰式咖哩時會遇到一些問題，我整理幾個最常見的，幫你避開地雷。

通常是咖哩醬沒炒夠。一定要炒到香氣出來，而且椰奶要分次加，才能乳化得好。另外，香料不新鮮也會影響，建議買小包裝，盡快用完。

當然可以！把魚露換成醬油或素食魚露，蛋白質用豆腐或蘑菇代替。不過味道會略差一點，魚露的鮮味很難替代，但還是很好吃。

放涼後冷藏可保存3天，冷凍的話能放一個月。但 reheating 時要用小火加熱，別微波，否則椰奶容易分離。我試過冷凍後再煮，味道還行，但新鮮的最好。

我記得第一次嘗試泰式咖哩做法時，興沖沖買了材料，結果因為火候控制不好，咖哩醬炒焦了，整鍋黑黑的，只好倒掉。後來我學乖了，先用小火練習，慢慢抓感覺。現在我做泰式咖哩，家人都說比外面賣的還好吃。其實泰式咖哩做法不難，重點是多練習，而且別怕調整口味。比如我家小孩怕辣，我就減少辣椒，多加點椰奶，照樣受歡迎。

如果你已經掌握基本泰式咖哩做法，可以試試這些進階技巧。比如加入鳳梨或芒果，增加果香甜味；或用不同的蛋白質，像牛肉需要燉久一點，但味道更濃郁。我還試過加一點花生醬，讓口感更滑順，不過這不是傳統做法，純屬個人創意。總之，泰式咖哩做法很有彈性，你可以隨心變化。

最後，別忘了泰式咖哩最好配茉莉香米飯吃，米飯吸飽湯汁，簡直完美。希望這篇泰式咖哩做法教學對你有幫助，如果你有問題，歡迎在下面留言，我會盡量回答。動手做做看吧，保證你會愛上自己做的泰式咖哩！