說到台灣夜市小吃，鹽酥小卷絕對是許多人的最愛。那種外酥內嫩的口感，搭配九層塔的香氣，想想就流口水。但你有沒有想過，其實在家也能做出不輸攤販的鹽酥小卷？我自己就是個愛吃鬼，以前總覺得鹽酥小卷做法很難，直到某次在朋友家吃到自製版本，才發現原來不複雜。今天我就來分享我的鹽酥小卷做法心得，從選材到炸功，一步步帶你上手。

準備食材：這些東西缺一不可

做鹽酥小卷，食材新鮮度是成功的第一步。我建議去傳統市場買小卷，因為通常比超市更新鮮。記得選身體飽滿、眼睛清澈的那種，這樣肉質才會Q彈。

第一次做鹽酥小卷時，我貪便宜買了冷凍小卷，結果解凍後出水嚴重，炸起來軟趴趴的。所以新鮮度真的重要，別省這點小錢。

步驟教學：一步步跟著做

鹽酥小卷做法其實不難，但細節決定成敗。我分成幾個階段來說明，你只要照著做，成功率很高。

清洗和處理小卷

先把小卷沖洗乾淨，然後去除頭部內臟和身體裡的透明軟骨。有些人會保留觸鬚，我個人喜歡切段，這樣炸起來比較均勻。處理完後，用廚房紙巾徹底擦乾，這點超重要！如果小卷濕答答的，炸的時候會油爆，而且粉也裹不上去。

記得有一次我趕時間沒擦乾，結果下油鍋時油噴得到處都是，差點燙到。從那之後，我一定乖乖擦乾。

醃製調味

把擦乾的小卷放入碗中，加入蒜末、醬油、米酒和白胡椒粉。用手抓勻，讓每隻小卷都沾到調味料。醃製時間約15-20分鐘就好，太久的話小卷會太鹹。我試過醃超過半小時，吃起來鹹到不行，配飯都嫌重口味。

裹粉和炸製

醃好後，把地瓜粉倒在盤子上，將小卷均勻裹上一層粉。裹完後稍微抖掉多餘的粉，這樣炸起來才不會粉皮太厚。接著熱油鍋，油溫大概170度左右（丟一點粉下去會馬上浮起就對了）。

油溫是鹽酥小卷做法的關鍵。太高溫會外面焦裡面生，太低溫則會吸油變軟。我曾經用溫度計量過，170-180度是最佳範圍。把小卷分批下鍋，炸到金黃色撈起，大概2-3分鐘。最後把九層塔丟進去炸個5秒，撈起來跟小卷拌一起。

炸好的鹽酥小卷要放在瀝油架上，別直接放盤子，不然底部會軟掉。這招是我從夜市老闆那學來的，真的差很多。

成功關鍵：這些技巧要注意

鹽酥小卷做法看似簡單，但有些小細節會影響成品。我整理幾個常見問題和解決方法。

首先，油溫控制最重要。如果你沒有溫度計，可以用筷子測試：插入油鍋，周圍冒小泡泡就差不多了。炸的時候別一次下太多，否則油溫降太快，小卷會變油膩。

其次，裹粉時要均勻但不過厚。我有次粉裹太厚，吃起來像在吃麵糰，小卷的鮮味都沒了。建議裹完粉後放一下，讓粉反潮，這樣炸起來更酥。

還有，炸完的油怎麼處理？我會過濾後用來炒菜，但別重複炸太多次，油質會變差。有些人說油可以留著下次炸，但我覺得味道會混雜，所以通常用一次就換。

常見問題解答

這些問題都是我剛學鹽酥小卷做法時遇到的，希望幫你少走彎路。

我的失敗經驗分享

說實話，我第一次做鹽酥小卷時，成品簡直是災難。小卷縮水得像橡皮筋，而且油膩到不行。後來我才知道，原來是油溫太低，小卷炸太久導致出水。

還有一次，我貪快沒醃製，直接裹粉炸，結果吃起來沒味道，只好拼命沾胡椒鹽補救。從那之後，我學會耐心醃製，至少15分鐘讓味道進去。

鹽酥小卷做法真的需要練習，別指望一次就完美。多試幾次，調整油溫和時間，你會找到最適合自己的節奏。

變化版鹽酥小卷做法

如果你基礎版做熟了，可以試試變化版。例如加點咖哩粉到粉裡，變成咖哩口味鹽酥小卷。或者炸完後拌入蒜酥和辣椒，更夠味。

我個人最愛加九層塔，那香氣真的無敵。但九層塔要最後下鍋，炸一下就撈起，不然會苦。

鹽酥小卷做法其實很彈性，你可以隨喜好調整調味。不過初心者還是先從基礎版開始，熟了再玩花樣。

總之，鹽酥小卷做法不難，重點是細節掌握。希望這篇分享對你有幫助。下次朋友來家裡，你可以露一手，保證驚豔全場。