嗨，各位美食愛好者！今天來聊聊黃豆醬做法，這東西我超愛，但市售的總是太鹹或添加物太多，所以決定自己來。上次我做黃豆醬時，差點搞砸，發霉了一部分，氣得我直跳腳。不過失敗為成功之母，現在我總算摸出門道了。這篇黃豆醬做法指南，就是要分享我的經驗，讓你少走彎路。

你可能會問，為什麼要自製黃豆醬？簡單說，控制權在自己手上，味道可以調整，而且過程蠻有趣的。黃豆醬做法其實不難，但細節很多，像發酵時間、衛生條件，這些都會影響成品。我會一步步講解，從選豆到保存，全部包辦。

黃豆醬的基本認識：它是什麼？為什麼值得做？

黃豆醬，就是那種用黃豆發酵出來的醬料，台灣很多料理都會用到，比如炒菜、蘸醬，香氣十足。自製的黃豆醬做法，可以避免市售產品的高鈉問題，我試過後發現，自家做的更天然，風味層次也更豐富。

但要注意，黃豆醬做法需要耐心，發酵過程可能長達數週，如果你沒時間，可能得考慮一下。我自己是覺得，等待是值得的，畢竟成品那種醇厚感，市面買不到。

自製黃豆醬的優缺點

優點嘛，首先是健康，你可以控制鹽量，減少添加物。再來是成本低，一包黃豆能做一大罐。缺點呢？就是時間長，而且容易失敗，像我那次發霉，就是衛生沒搞好。所以黃豆醬做法雖簡單，但馬虎不得。

準備材料與工具：萬事起頭難，先備齊東西

做黃豆醬做法前，得先把材料工具準備好。別像我第一次，做到一半才發現缺東缺西，整個手忙腳亂。以下是基本清單，我用表格整理，比較清楚。

工具部分，你需要一個大鍋子、發酵罐（玻璃罐最好）、紗布、溫度計。發酵罐要能密封，但記得留點空隙，不然氣體積壓會爆開，我朋友就遇過，嚇死人了。

選豆技巧：黃豆的品質是關鍵

黃豆醬做法的第一步，就是選豆。我建議用非基改黃豆，顆粒飽滿的那種，爛豆或發霉的絕對不要用，否則整鍋報銷。買回來先聞聞看，有異味就丟掉，別省小錢壞大事。

黃豆醬做法的詳細步驟：一步一步來，別急

好了，材料備齊，就開始動手吧。黃豆醬做法可以分幾個階段，我照順序講，每個步驟都有小技巧。

第一步：清洗與浸泡黃豆

先把500克黃豆洗乾淨，用水沖洗幾遍，去掉灰塵。然後浸泡，夏天泡8小時，冬天可能要到12小時。泡到黃豆變軟，體積膨脹一倍左右。記得換水一两次，避免發酸。

為什麼要泡這麼久？讓黃豆吸水，後續蒸煮才容易熟透。我試過縮短時間，結果豆心沒軟，發酵不均勻，整個風味差很多。

第二步：蒸煮黃豆

泡好的黃豆瀝乾，放入蒸鍋蒸熟。大火蒸約1小時，到黃豆可以用手輕易捏碎的程度。別用煮的，煮的話水分太多，發酵容易失敗。

蒸的時候，注意火候，別燒焦了。我曾經顧著看電視，差點把鍋子燒乾，幸好即時救回。所以專心點，黃豆醬做法每一步都不能大意。

第三步：冷卻與接種麴菌

蒸好的黃豆攤開冷卻，到體溫左右（約35-40度C）。然後均勻撒上麴菌，用手輕輕拌勻。麴菌的量，依包裝指示，通常一小包就夠。

這步驟要快，避免雜菌侵入。為什麼用麴菌？它幫助分解黃豆的蛋白質，產生鮮味。沒麴菌的話，發酵可能不成功，黃豆醬做法就泡湯了。

第四步：初次發酵

拌好麴菌的黃豆放入發酵罐，蓋上紗布，放在溫暖處（25-30度C）。發酵3-5天，每天開罐攪拌一次，讓空氣流通。

發酵期間，你會聞到一股酒香，這是正常的。但如果發霉或變黑，就得丟掉重來。我的經驗是，衛生最重要，手和工具都要消毒。

第五步：加鹽與二次發酵

初次發酵後，加入鹽拌勻，然後密封罐子，進行二次發酵。這次時間較長，約1-3個月，溫度保持在20-25度C。

鹽的作用是抑制壞菌，並提升風味。加多少？依個人口味，但別太少，否則易壞。我喜歡鹹一點，所以會多加些。

第六步：成品與保存

發酵完成後，黃豆醬會變濃稠，顏色轉深。用乾淨勺子取出，裝瓶冷藏，可以保存半年以上。

保存時，避免接觸空氣，否則易發霉。我通常分裝小瓶，用一瓶開一瓶，比較方便。

常見問題與解答：你可能遇到的疑問

做黃豆醬做法時，總會有些問題，我整理幾個常見的，幫你預先解決。

為什麼我的黃豆醬發霉了？

通常是衛生問題，工具沒消毒，或手不乾淨。發霉的部分要丟掉，整罐檢查，如果只有表面，刮掉還能救。

發酵時間可以縮短嗎？

不建議，時間短風味不足。黃豆醬做法靠的就是慢發酵，急不得。我試過加速，結果味道很淡，像沒熟一樣。

黃豆醬做法中，可以用其他豆類嗎？

可以，但風味不同。比如黑豆醬，做法類似，但香氣較濃。不過傳統黃豆醬做法還是以黃豆為主，初學者先練這個。

小貼士與注意事項：讓你的黃豆醬更成功

最後，分享一些心得。黃豆醬做法不難，但細節決定成敗。

• 衛生第一：所有工具用熱水消毒，手要洗乾淨。
• 溫度控制：發酵溫度太高低都會影響，用溫度計監測。
• 耐心等待：別急著開罐，發酵需要時間。

總之，黃豆醬做法是門藝術，多試幾次就會上手。我自己現在每半年做一次，家人都說比買的好吃。希望這篇指南對你有幫助，如果有問題，歡迎分享你的經驗！