鹽水鴨做法全攻略：從選鴨到上桌的完美指南

說到鹽水鴨，很多人會想到南京的名產，但其實在家自己做也不難。我第一次嘗試鹽水鴨做法時，鴨肉煮得太老，皮也不脆，後來請教了老師傅才抓到訣竅。這道菜看似簡單，但細節很多，比如鹽的用量、煮的時間，都會影響成品。今天我就來分享我的經驗，讓你能輕鬆做出皮脆肉嫩的鹽水鴨。

鹽水鴨做法的核心在於「鹽水醃製」和「低溫慢煮」，這樣鴨肉才會入味又多汁。有些人以為用很多鹽就行，其實不然，比例和時間才是關鍵。下面我會一步步拆解，從選材料到上桌，連常見失敗原因都告訴你。

鹽水鴨的起源與特色

鹽水鴨是中國傳統的鴨肉料理，尤其以南京鹽水鴨最出名。它不像烤鴨那樣油膩，而是以清淡鹹香為主，適合當冷盤或下酒菜。傳統鹽水鴨做法會用花椒鹽醃製，再用水煮熟，吃起來皮Q肉嫩，帶點淡淡的香料味。

我個人覺得，鹽水鴨最大的優點是做法相對健康，不用油炸，熱量較低。但缺點是醃製時間長，如果沒耐心，容易失敗。有一次我貪快，縮短醃製時間，結果鴨肉沒入味，吃起來像白煮鴨，浪費了食材。

做鹽水鴨的材料不複雜，但選對鴨子很重要。最好用肥瘦適中的全鴨，約2-3斤重，太瘦的鴨肉煮後會乾柴。以下是我常用的材料清單，你可以根據人數調整。

除了這些，還需要一大鍋水來煮鴨。鹽水鴨做法中，鹽和花椒的比例是重點，我試過用海鹽代替粗鹽，效果也不錯，但粗鹽比較好控制。

選鴨時，我偏好市場現宰的鴨子，肉質較鮮甜。冷凍鴨雖然方便，但解凍後容易出水，醃製時要多擦乾。有一次我用冷凍鴨沒處理好，煮出來鴨肉縮水，口感差很多。

鹽水鴨做法可以分為三大階段：醃製、煮製和冷卻。每個階段都有小技巧，我下面用H3小標題細部分解，並加入個人經驗談。

鴨子要選皮薄肉厚的，這樣煮後皮才會脆。我通常挑2-3斤的鴨，太大隻不易入味。買回來後，先清洗乾淨，尤其是腹腔內部，有時會有血塊殘留。然後用廚房紙巾徹底擦乾，這一步很重要，如果鴨身濕濕的，鹽會溶掉，醃不勻。

為什麼要擦乾？因為鹽水鴨做法靠乾醃入味，水分太多會影響鹽的吸附。我曾經偷懶沒擦乾，結果鴨肉鹹淡不均，有些地方太鹹，有些沒味道。

醃製是鹽水鴨做法的靈魂。先將粗鹽和花椒放入乾鍋中，用小火炒香，直到鹽微黃、花椒出香味。這樣能逼出香料的油脂，讓鹽更香。然後趁熱抹在鴨身上，內外都要抹勻，尤其是鴨腿和胸肉較厚的地方，要多按摩一下。

抹完後，把鴨子放入保鮮袋或容器中，冷藏醃製至少24小時。時間越長越入味，但最長不要超過48小時，否則會過鹹。我試過醃36小時，味道剛好，鴨肉帶點鹹香又不死鹹。

醃製時，冰箱溫度要保持在4°C左右，太高容易變質。有一次我冰箱門沒關緊，溫度升高，鴨肉有點異味，只好重做。所以檢查冰箱很重要。

煮鹽水鴨時，水溫不能太高，要用「慢火浸煮」的方式。先燒一鍋水，水量要能淹過鴨子，加入薑片、蔥段和米酒。水滾後，轉小火，讓水保持微滾狀態（約80-90°C），然後放入鴨子。

煮的時間約40-50分鐘，視鴨子大小調整。用筷子刺鴨腿最厚處，如果流出清澈肉汁，就熟了。切忌用大火滾煮，否則皮會破，肉質變老。我第一次煮時火開太大，鴨皮煮裂，賣相很差。

煮好後，立刻將鴨子撈出，放入冰水中冷卻。這能讓皮收縮，變得更脆。冷卻後，吊起來風乾約1小時，讓皮變乾爽。如果不風乾，切的時候皮容易黏刀。

問：鹽水鴨做法中，可以用電鍋煮嗎？
答：可以，但效果不如爐火。電鍋溫度較難控制，容易過熟。如果要用，建議外鍋放1.5杯水，煮到跳起後燜10分鐘，但皮可能沒那麼脆。

問：鴨肉煮後為什麼會縮水？
答通常是火候太大或煮太久。鹽水鴨做法講求慢火，高溫會讓蛋白質快速收縮。另外，鴨子太瘦也容易縮，選肥一點的鴨子較好。

問：醃製時鹽巴結塊怎麼辦？
答：鹽如果受潮結塊，可以先烘乾再使用。抹鹽前確保鴨身乾燥，結塊的鹽不易抹勻，可能導致鹹度不均。

這些問題都是我遇過的，解決後成功率大大提升。鹽水鴨做法不難，但細節決定成敗。

貼士一：煮鴨時可以加點紹興酒代替米酒，風味更醇厚，但成本較高。

注意：鹽水鴨煮好後要徹底冷卻再切，熱切肉汁會流失，影響口感。

我喜歡在鹽水鴨做法中加入個人變化，比如醃製時加點五香粉，讓香氣更有層次。但傳統派可能覺得這樣不道地，所以初學者建議先按基本版做。

最後，鹽水鴨做好後可以冷藏保存2-3天，當冷盤吃風味更佳。記得切薄片，搭配薑絲或醋醬，解膩又開胃。希望這篇鹽水鴨做法指南對你有幫助，歡迎分享你的成品照片！

鹽水鴨做法其實充滿樂趣，每次調整都能發現新驚喜。如果你有問題，歡迎在下方留言，我會盡量回答。