嗨，大家好！我是阿明，一個熱愛烘焙的普通上班族。今天想和大家聊聊起酥片做法，這是我花了快一年時間才摸透的技術。說實話，起酥片做法看起來簡單，但魔鬼藏在細節裡，我第一次做的時候簡直是災難，烤出來的東西硬得像石頭，朋友還以為我在做建築材料。

不過失敗為成功之母，現在我總算能穩定做出酥脆的起酥片了。這篇文章會分享我的起酥片做法心得，從材料到步驟，還有那些食譜不會告訴你的小陷阱。

起酥片是什麼？為什麼要自己動手做？

起酥片其实就是那種多層次的酥皮，咬下去會喀嚓一聲碎開，常用在蛋撻、酥皮濃湯或各種派裡面。市售的起酥片雖然方便，但你有沒有看過成分表？一堆看不懂的添加物，自己做的起酥片做法可以控制原料，吃起來更安心。

而且自製起酥片做法真的省錢，一包奶油和麵粉就能做出一大堆，比買現成的便宜一半以上。最重要的是，那種成就感無價！我記得第一次成功時，興奮到處拍照炫耀。

但別以為起酥片做法很簡單，它需要耐心和技巧。溫度控制不好，奶油融化就全毀了。下面我會一步步拆解。

準備材料：別小看這些東西

起酥片做法的材料很基本，但選對東西差很多。我剛開始時用錯麵粉，結果層次根本出不來。

麵粉的選擇

最好用中筋麵粉，蛋白質含量約10-12%。高筋麵粉太有嚼勁，低筋又太鬆，中筋剛剛好。我試過用日本麵粉，效果不錯，但台灣本地的也夠用，不必追求名牌。

奶油的關鍵

奶油是起酥片做法的靈魂，一定要用無鹽奶油，鹽分會影響發酵。而且奶油要冷藏的，不能軟化。我有次偷懶用室溫奶油，結果麵團油水分離，烤出來一塌糊塗。

動物性奶油比植物性好，風味更香。有些人用瑪琪琳，但我不喜歡那種人工味。

其他材料

冰水很重要，夏天時我甚至加冰塊降溫。鹽少許，提味用。糖可加可不加，看你要做甜的还是咸的點心。

工具部分，你需要擀麵杖、保鮮膜、烤箱和烘焙紙。擀麵杖要重的，輕的不好施力。烤箱溫度要準，最好有溫度計，我家舊烤箱溫度不均，常烤出半生不熟的東西。

起酥片做法的詳細步驟：一步一步來

起酥片做法的核心是折疊和冷藏，讓麵團和奶油形成無數薄層。下面我分五個步驟說明，每個步驟都有要注意的地方。

步驟一：製作麵團基底

先把麵粉和鹽混合，慢慢加入冰水，用筷子攪成絮狀再用手揉。水不要一次倒完，麵粉吸水性不同，太濕會黏手。揉到光滑就行，別過度揉捏，否則麵筋太強。

揉好後用保鮮膜包起來，冷藏30分鐘。這時候把奶油從冰箱拿出，擀成薄片，也放回冷藏。為什麼要冷藏？因為奶油一遇熱就軟，軟了就不好操作。

我第一次做時沒耐心，麵團只冷藏10分鐘就拿出來，結果奶油一包就漏，整個黏答答的。

步驟二：包裹奶油片

把冷藏好的麵團擀成方形，大小要能完全包住奶油片。放上奶油後，像摺信封一樣包起來，邊緣捏緊。如果破皮了，補點麵粉，但別太多，否則層次會受影响。

這個步驟要快，手溫會讓奶油融化。夏天時我甚至在冷氣房裡操作，或者手上沾冰水降溫。

步驟三：第一次折疊與擀平

把包好奶油的麵團擀成長方形，厚度約0.5公分。然後進行三折，像折信紙一樣。擀的時候要輕，從中間往上下推，別來回擀，避免破皮。

折好後用保鮮膜包好，冷藏30分鐘。這一步是起酥片做法的關鍵，折疊次數決定層次多少。一般折三次就夠，折太多層次太薄，容易破。

步驟四：重複折疊與冷藏

取出麵團，轉90度再擀平，重複三折，再冷藏30分鐘。總共做三次折疊，每次方向要垂直上次，這樣層次才會均勻。

冷藏時間不能省，我試過偷懶只冷藏15分鐘，結果烤的時候奶油漏油，酥皮變油條。

步驟五：最後整形與烘烤

第三次折疊後，冷藏1小時讓麵團休息。然後擀成你要的厚度，切形狀，放在鋪烘焙紙的烤盤上。

烤箱預熱200°C，烤15-20分鐘，直到表面金黃。每個烤箱火力不同，我第一次用新烤箱時沒測溫，結果烤焦了。

烤好的起酥片應該輕盈酥脆，如果不起酥，可能是折疊不夠或溫度問題。

常見問題與解決方法

Q: 為什麼我的起酥片不起酥？
A: 最常見原因是奶油溫度太高，融化後層次消失。確保操作環境涼爽，工具冷藏。折疊次數不足也會影響，至少折三次。

Q: 起酥片可以保存多久？
A: 自製的沒防腐劑，冷藏可放3天，冷凍1個月。但冷凍後口感稍差，建議現做現吃。

Q: 沒有烤箱可以用氣炸鍋嗎？
A: 可以，但溫度要調低，約180°C，時間縮短。氣炸鍋熱風強，容易焦，要常查看。

個人失敗經驗談

我可不是一次就成功。最慘的一次是朋友生日，我自信滿滿要做酥皮點心，結果因為室溫太高，奶油融化，烤出來像扁平的麵包，被笑說這是「起酥片做法失敗大全」。後來我學乖了，夏天改在早上做，或開冷氣降溫。

還有一次，我貪快用料理機揉麵，結果過度揉捏，麵筋太強，酥皮嚼起來像橡皮。從此我寧願手揉，雖然累但可控。

這些經驗讓我明白，起酥片做法需要耐心，不能急。現在我每做一次就筆記調整，越來越順手。

進階技巧：讓起酥片更上一層樓

如果你基礎熟了，可以試這些變化。比如在麵團加一點檸檬皮屑，增加香氣。或者用發酵奶油，風味更濃。

折疊時撒點糖粉，做成甜酥皮。但糖會吸濕，烤後要快吃，否則易軟。

層次想要更多？可以折四次，但擀得更薄，冷藏時間也要加長。

起酥片食譜應用：實際做點心

起酥片做法學好後，應用無限。我最常做蛋撻，酥皮包餡烤20分鐘就行。還有酥皮披薩，省掉揉麵團的麻煩。

這裡分享一個簡單食譜：起酥片蘋果派。把蘋果切塊加糖煮軟，包入酥皮，烤15分鐘。甜而不膩，小朋友超愛。

鹹的的話，包咖哩餡或起司火腿，當早餐很方便。

問與答時間

Q: 起酥片做法中，可以用植物油代替奶油嗎？
A: 不建議，植物油無法形成層次，做出來是軟的，不像酥皮。

Q: 麵團一直破怎麼辦？
A: 可能是太乾或擀太薄。加一點點水調整，或冷藏久一點讓麵團鬆弛。

Q: 烤完後酥皮軟掉怎麼救？
A: 回烤幾分鐘可恢復酥脆，但別烤焦。保存時放密封罐防潮。

起酥片做法其實不難，多練習幾次就會上手。關鍵是細心和溫度控制。希望這篇文章幫到你，如果有問題歡迎留言，我會盡量回答。

下次見啦，祝你烘焙成功！