說到白糖糕，很多人會想到那種白白胖胖、吃起來帶點微酸又Q彈的點心。我第一次吃到白糖糕是在台南的傳統市場，那個阿嬤賣的白糖糕軟綿綿的，一口咬下去還有淡淡的米香，從此就愛上了。但自己試著做的時候，卻常常失敗，不是太硬就是發不起來。後來我請教了幾位老師傅，總算摸出一些門道。這篇就來分享我的白糖糕做法心得，從材料到步驟，一步步帶你搞定。

你可能會問，為什麼白糖糕做法看起來簡單，卻容易失敗？其實關鍵在於發酵和米漿的濃度。有些人用現成的在來米粉，有些人則堅持用磨米漿，哪種好？我個人偏好磨米漿，雖然麻煩點，但口感更細緻。不過如果你是新手，用現成米粉也沒問題，只要注意比例就好。

白糖糕的基本材料準備

做白糖糕的材料很簡單，主要是米類、糖和水。但每種材料的選擇會影響成品。下面我列了一個表格，方便你對照準備。

這些材料在一般超市都買得到，不用特地找。我曾經試過用黑糖代替白糖，結果顏色變深，吃起來也不對味，所以不建議亂替換。酵母粉一定要選活性高的，否則發酵會失敗。有一次我用過期的酵母，整鍋米漿都沒動靜，浪費了材料。

準備工具方面，你需要一個大碗、打蛋器、蒸鍋和容器。容器最好用陶瓷或玻璃的，金屬的容易影響發酵。我個人愛用圓形的模子，蒸出來的白糖糕形狀比較漂亮。

白糖糕做法的詳細步驟分解

白糖糕做法其實不難，但步驟要仔細。總的來說，分為調米漿、發酵、蒸煮三個階段。下面我拆開來細講。

第一步：調製米漿

先取200克在來米粉，加入200毫升水，用打蛋器攪拌均勻。記得要攪到沒有顆粒，不然蒸出來會有粉塊。我習慣用溫水，大約40度左右，可以幫助酵母活化。但水不能太熱，會殺死酵母。

接著煮糖水：把100克白糖和200毫升水放入小鍋，小火煮到糖完全融化。然後放涼到微溫，千萬不能燙，否則加入米漿會結塊。等糖水涼了，慢慢倒入米漿中，邊倒邊攪拌。

最後加入酵母粉，繼續攪勻。蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方發酵。夏天大概1小時，冬天可能需要2小時。發酵好的米漿會表面有泡泡，聞起來有點酸味，這是正常的。

第二步：發酵過程的關鍵

發酵是白糖糕做法的成敗關鍵。溫度太低發不起來，太高會酸過頭。我通常放在烤箱裡，開燈保溫，溫度維持在30度左右。如果室溫低，可以在旁邊放一杯熱水輔助。

發酵時間不是越長越好。有一次我發了3小時，結果白糖糕酸到難以下嚥。理想狀態是米漿體積膨脹一倍，表面有細密氣泡。如果沒動靜，可能是酵母失效或溫度不對。

發酵完成後，輕輕攪拌一下米漿，讓氣泡均勻。然後倒入塗了油的容器中，大約八分滿，因為蒸的時候會膨脹。

第三步：蒸煮的技巧

蒸鍋水滾後，放入容器，用中火蒸20-25分鐘。切記不要大火，否則白糖糕表面會裂開。蒸的過程中不要開蓋，以免溫度變化影響成型。

怎麼判斷熟了？用筷子插入中心，拿出來沒有沾黏就是好了。蒸好後關火，悶5分鐘再取出，這樣不會回縮。放涼後再切塊，熱切容易爛。

我第一次做時，心急開蓋看，結果白糖糕塌陷，吃起來像年糕。後來學乖了，設定鬧鐘耐心等。

白糖糕做法的常見問題與解答

很多人照著食譜做，還是會出問題。這裡整理幾個常見疑問，我以自己的經驗來回答。

白糖糕可以放多久？常溫下最多2天，冷藏會變硬，建議當天吃完。如果想保存，可以冷凍，吃的時候再蒸一下。

能用其他糖嗎？白糖是傳統口味，換成黑糖會變深色，風味也不同。我覺得還是白糖最對味。

發酵失敗怎麼辦？如果米漿沒動靜，可以加一點點溫水重新攪拌，再發一次。但酵母如果失效，就只能重來了。

白糖糕的小貼士與個人心得

做了這麼多次，我總結出幾個小技巧。首先，米漿的濃度要像優格一樣濃稠，太稀會不成型。其次，發酵環境要穩定，避免風吹或溫度波動。

我喜歡在米漿裡加一點點鹽，平衡甜味。但這不是必須，看個人喜好。另外，蒸的時候蓋子用布包起來，防止水滴滴到白糖糕上，影響美觀。

有一次我試著加桂花蜜，蒸出來有淡淡花香，蠻受歡迎的。但傳統派可能會覺得不正宗。所以白糖糕做法可以隨意變通，不用太拘泥。

白糖糕的變體做法

除了原味，白糖糕也可以玩花樣。比如加入紅豆、芝麻或椰漿。下面簡單介紹兩種變體。

紅豆白糖糕：在米漿裡拌入煮熟的蜜紅豆，其他步驟一樣。吃起來有紅豆顆粒，口感更豐富。

椰香白糖糕：用椰奶代替部分水，糖可以減量。蒸出來有南洋風味，我個人很愛。

變體做法雖然有趣，但建議先掌握基本白糖糕做法，再來嘗試。不然容易搞混步驟。

總的來說，白糖糕做法需要一點耐心，但成功率很高。多試幾次，你會找到自己的節奏。如果有問題，歡迎在下面留言，我會盡量回答。