說起三杯透抽，這可是台灣家家戶戶都愛的家常菜啊！我自己第一次做這道菜的時候，還真是手忙腳亂，透抽煮得太老，醬汁又收得太乾。後來跟媽媽學了幾招，總算摸出門道。三杯透抽做法其實不難，關鍵在於細節。今天我就把這些年累積的經驗通通分享出來，讓大家少走點彎路。

為什麼三杯透抽這麼受歡迎？那股麻油香氣，加上透抽的鮮甜，真是絕配。不過，很多人自己做總是差那麼一點味道。問題出在哪？可能是透抽處理不當，或者調味比例沒抓準。別擔心，這篇會一步步帶你搞定。

什麼是三杯透抽？

三杯透抽是台灣經典的三杯料理之一。所謂「三杯」，指的是麻油、醬油和米酒各一杯的傳統比例。但老實說，現在大家做菜已經沒那麼嚴格了，可以根據口味調整。透抽就是我們常說的軟絲或鎖管，肉質Q彈，很容易吸收湯汁。

我記得有一次在基隆廟口吃到一家老攤的三杯透抽，那個香味至今難忘。回家後我試著複製，失敗了好幾次才抓到訣竅。其實三杯透抽做法最怕的就是透抽過老，吃起來像橡皮筋。所以火候控制超級重要。

準備食材與工具

工欲善其事，必先利其器。做三杯透抽不需要什麼高級設備，但有些小工具能讓過程更順手。我先列出必備的清單，你可以對照家裡有沒有。

主要食材清單

這些食材在傳統市場或超市都買得到。透抽一定要選新鮮的，如果聞起來有氨水味，那就別買了。我有次貪便宜買了不新鮮的，煮出來整個腥味重到不行，整鍋倒掉。

所需工具

基本上一個炒鍋就搞定了。但我強烈建議用厚底鍋，像鑄鐵鍋或是不沾鍋，受熱比較均勻。為什麼？因為三杯透抽做法需要爆香和收汁，鍋子太薄容易燒焦。

• 炒鍋：最好是深一點的，翻炒時才不會噴得到處都是
• 砧板和刀：處理透抽用
• 量匙：如果對份量沒把握，量一下比較準
• 鍋鏟：木頭或矽膠的都可以，不要用鐵的容易刮鍋

工具就這些，簡單吧？我當初還傻傻地去買什麼特殊廚具，後來發現根本用不上。

三杯透抽做法步驟詳解

好了，重頭戲來了。三杯透抽做法其實就是幾個關鍵步驟，但每個步驟都有魔鬼細節。我會盡量講得詳細點，你跟著做應該不會出錯。

步驟一：處理透抽

這可能是最麻煩的一步。透抽買回來後，先清洗乾淨。把頭部和身體分開，內臟和軟骨拉掉。身體部分可以切圈，或者保持整隻。我個人喜歡切圈，比較容易入口。

處理好的透抽用紙巾擦乾水分。這很重要！如果濕答答的下鍋，會油爆得很厲害，而且不容易上色。我有次沒擦乾，結果廚房像戰場一樣。

步驟二：爆香辛香料

鍋子燒熱後，倒入麻油。這裡有個常見錯誤：麻油不耐高溫，所以要用小火爆香薑片，直到薑片邊緣捲曲。然後加入大蒜，炒到金黃色。

香味出來後，整個廚房都會聞到那個幸福感。但千萬別開大火，麻油燒焦會苦。我曾經因為趕時間開大火，結果整鍋報銷。

步驟三：加入透抽和調味料

轉中大火，放入透抽快速翻炒。看到透抽開始捲曲變白時，加入醬油和米酒。這時候會聽到滋滋聲，香味更濃了。

醬油不要一次倒太多，可以先加一半，試味道再調整。我習慣用醬油：米酒比例1:1，但如果你喜歡酒香重一點，米酒可以多加半匙。

步驟四：收汁和加入九層塔

翻炒均勻後，加入糖和少許水（約50cc），蓋上鍋蓋燜煮2-3分鐘。讓透抽吸收湯汁。

最後打開鍋蓋，轉大火收汁。汁液變濃稠時，放入九層塔快速拌炒幾下就關火。九層塔遇熱會軟化，所以不要炒太久。

這樣三杯透抽做法就完成了！裝盤後可以再淋點鍋裡的醬汁，看起來油油亮亮的更誘人。

烹飪技巧與常見錯誤

雖然三杯透抽做法不難，但有些小細節決成敗。我整理幾個最容易出錯的地方，你參考一下。

• 透抽過老：這是最大問題。透抽煮太久會縮水變韌。解決方法是快炒，從下鍋到起鍋最好在5分鐘內完成。
• 醬汁太鹹或太淡：醬油品牌不同鹹度有差。建議先試味道，不夠鹹再加點醬油或鹽。
• 麻油變苦：爆香時一定要用小火，而且時間不能太長。薑片金黃就要下一步。

還有，有些人會加辣椒或豆豉變化口味。我覺得加點辣椒不錯，但豆豉味道太重，會搶走透抽的鮮味。不過這看個人喜好啦。

三杯透抽的變化與創意

傳統三杯透抽做法固然好吃，但偶爾換個花樣也不錯。我實驗過幾種版本，有些成功有些失敗，分享幾個我覺得不錯的。

例如加入杏鮑菇或甜椒，增加蔬菜的甜味。或者用椰奶代替部分米酒，變成南洋風味。不過這種創意版的三杯透抽做法，可能不太適合純粹主義者。

我老公就說我亂加東西，破壞傳統味道。所以現在我還是乖乖做原味居多。

常見問題解答

這邊回答一些大家常問的問題，可能也是你的疑問。

透抽可以用冷凍的嗎？

可以，但一定要完全解凍並擦乾水分。冷凍透抽容易出水，所以烹調時間要縮短一點。

沒有米酒怎麼辦？

可以用料理酒或清酒代替，但不建議用啤酒，味道會怪怪的。如果真的沒有，略過也行，但香氣會差一些。

三杯透抽可以提前準備嗎？

不建議。這道菜最好現做現吃，重新加熱後透抽會變硬。如果非要提前，可以準備好食材，下鍋前再組合。

為什麼我的三杯透抽不出水？

可能是火候不夠或鍋子溫度不足。確保鍋子夠熱再下透抽，而且不要翻炒太頻繁，讓它稍微煎一下。

這些問題都是我遇過或讀者問過的。如果你有其他疑問，歡迎在下面留言。

最後再囉嗦一句：三杯透抽做法真的不難，多練習幾次就會抓到感覺。我第一次做也是慘不忍睹，但現在已經可以閉著眼睛做了。祝你成功！