說到台灣伴手禮，土鳳梨酥絕對是前三名！那種酸中帶甜、酥皮香脆的口感，讓人一吃就上癮。但你知道嗎？市面上很多鳳梨酥其實加了冬瓜醬，吃起來甜膩膩的，少了鳳梨的天然風味。真正的土鳳梨酥做法，講究的是純鳳梨餡，製作過程雖然費工，但成就感爆棚。前陣子我試做失敗好幾次，不是餡料太濕就是酥皮裂開，後來請教了老師傅才摸出門道。今天就把這套土鳳梨酥做法完整分享給你，從選鳳梨到烘烤，一步步帶你避開地雷。
為什麼要自己動手做？除了能控制甜度，更重要的是那份心意。送給朋友時，他們驚訝的表情絕對值得！不過我得老實說，土鳳梨酥做法確實比一般點心複雜，尤其是炒餡部分，需要點耐心。但別擔心，我會把細節拆解得很清楚，就連新手也能跟上。
準備材料：選對鳳梨是成功的第一步
材料好不好，直接影響成品。我先列個清單，方便你採買。土鳳梨酥做法的精髓在於餡料，所以鳳梨的選擇超級重要。建議用台灣土鳳梨，像是台農二號或三號，酸度夠、纖維多，炒出來的餡才會有層次感。我曾經貪便宜用罐頭鳳梨，結果整個餡軟爛不成形，浪費時間又掃興。
| 材料類別 | 名稱 | 建議用量（約做20個） | 備註 |
|---|---|---|---|
| 餡料 | 土鳳梨 | 3顆（約1500克） | 去皮後淨重約1000克 |
| 餡料 | 砂糖 | 150克 | 可依喜好調整，或用二砂增添風味 |
| 餡料 | 麥芽糖 | 50克 | 幫助餡料黏合，不可省略 |
| 酥皮 | 無鹽奶油 | 200克 | 室溫軟化，不要用瑪琪琳 |
| 酥皮 | 糖粉 | 60克 | 過篩避免結塊 |
| 酥皮 | 蛋黃 | 2顆 | 增加酥皮香氣 |
| 酥皮 | 低筋麵粉 | 300克 | 過篩讓口感更細緻 |
| 酥皮 | 奶粉 | 30克 | 可选，但加了奶味更濃 |
除了這些，還需要一些基本工具：不沾鍋（炒餡用）、電子秤、烤箱、鳳梨酥模子。模子款式很多，長方形或圓形都可以，我個人偏愛傳統方型，烤出來比較有懷舊感。記得奶油要買發酵奶油，香氣差很多！第一次做時，我隨便買了便宜奶油，成品吃起來有股油味，後來換成安佳或總統牌就沒這問題了。
小秘訣：鳳梨建議買熟成度高的，摸起來稍軟、聞起來有香氣的最好。如果買到太生的，可以放幾天等它熟透再處理。
製作鳳梨餡：慢火炒出黃金比例
餡料是土鳳梨酥的靈魂，也是最多人卡關的地方。土鳳梨酥做法中最耗時的就是炒餡，但千萬別偷懶用現成餡料，自己炒的才能調整甜酸度。步驟如下：
處理鳳梨
先把鳳梨去皮去芯，切成小塊。芯的部分纖維粗，可以保留一些增加口感，但不要太多，否則吃起來會柴。接著用食物調理機打碎，但別打成泥，保留點顆粒感更好。我試過用手工切碎，結果手痠到不行，後來發現用調理機快又方便，只要注意別打過頭就行。
炒製餡料
把打好的鳳梨倒入不沾鍋，開中火翻炒。這時會出很多水，要有心理準備，得炒到水分收乾。大概需要30-40分鐘，期間要不停攪拌避免燒焦。等到水分變少後，加入砂糖和麥芽糖，轉小火繼續炒。麥芽糖黏稠，可以先微波10秒軟化再下鍋。
怎麼判斷好了沒？餡料會從濕軟變成團狀，鍋底出現一層薄膜，而且攪拌時感覺阻力變大。炒好的餡應該是不黏手、顏色深黃的狀態。我曾經沒炒乾就收手，結果包餡時湯汁滲出，酥皮整個濕掉，烤出來像餅乾泡水一樣軟爛。所以寧可多炒5分鐘，也別急著關火。
注意：炒餡時廚房會很熱，記得開抽風機！另外，糖分高容易噴濺，最好穿長袖避免燙到。
炒好的餡放涼後，可以分成20等份（每個約25克），搓圓備用。如果時間允許，放冰箱冷藏一小時會更好包。這個土鳳梨酥做法的餡料也可以一次多做點冷凍，下次直接用。
組合與烘烤：酥皮不裂的關鍵技巧
接下來是酥皮部分，攸關外觀美不美。土鳳梨酥做法中，酥皮要酥鬆卻不散開，奶油的打發程度很重要。先把軟化的奶油和糖粉用打蛋器打發，直到顏色變淺、質地蓬鬆。然後加入蛋黃攪勻，最後分次加入過篩的麵粉和奶粉，用刮刀拌成團就好，別過度揉捏，以免出筋影響酥脆度。
麵團完成後，用保鮮膜包好冷藏30分鐘。這步驟不能省，麵團冰過後會比較好操作。同時把鳳梨酥模子準備好，如果沒有模子，也可以用紙杯代替，但形狀就沒那麼工整。
包餡與整形
取出冰好的麵團，分成20份（每個約30克）。用手壓平後包入鳳梨餡，像包包子一樣收口捏緊。我自己習慣用虎口慢慢推上去，確保沒有空氣進去。收口處如果有裂痕，可以沾點水補一下。包好後稍微搓圓，放入模子裡輕輕壓平。模子不用抹油，因為麵團油脂夠多不會黏。
這邊有個小技巧：餡料和皮的比例最好是1:1.2左右，皮太薄容易爆餡，太厚則吃不到鳳梨味。我第一次做時貪心包太多餡，結果烤到一半餡料爆出來，場面慘不忍睹。
烘烤溫度與時間
烤箱預熱170度，把鳳梨酥放入中層，先烤15分鐘後取出翻面（這樣兩面上色均勻），再烤10分鐘。時間到時別急著拿出來，用餘溫悶5分鐘，酥皮會更酥脆。每台烤箱火力不同，最後幾分鐘最好盯著看，顏色變金黃就差不多了。烤好的土鳳梨酥要完全放涼再脫模，否則容易碎掉。
為什麼要翻面？因為土鳳梨酥做法講求四面酥黃，翻面能避免底部過白。我試過不翻面，結果底部濕軟，吃起來口感差很多。
個人心得：烤溫寧低勿高！曾經用180度烤，外皮焦了裡面還沒熟。建議新手先用160度試試，時間拉長一點更保險。
常見問題與解決方案
做完基礎步驟，來聊聊常遇到的問題。這些都是我失敗多次換來的經驗，希望能幫你少走彎路。
餡料太濕或太乾？
太濕通常是鳳梨水分沒炒乾，補救方法是回鍋再炒一下。如果太乾，可能是炒過頭，可以加一點點鳳梨汁或水調整。但最好是一次到位，因為回鍋容易影響風味。
酥皮裂開怎麼辦？
原因可能是麵團太乾或包餡時有空氣。麵團如果捏起來散散的，可以加一點點奶油揉勻。包餡時記得把空氣擠出，收口要捏緊。
為什麼烤完塌陷？
烤箱溫度不足或麵團沒有冷藏夠。確保預熱充分，麵團冰夠時間再烤。
另外，很多人問能不能減糖？當然可以，但糖除了甜味還有保濕作用，減太多可能會讓餡料偏乾。建議第一次先照食譜做，成功後再調整。
進階技巧：讓你的土鳳梨酥更上一層樓
如果你已經掌握基本土鳳梨酥做法，想玩點變化，這裡有幾個點子。比如在餡料裡加點檸檬汁，酸味更明顯；或者混入少許芒果乾，增加果香。酥皮部分可以加一點起司粉，變成鹹甜口味。不過這些改動最好等熟練後再嘗試，避免失敗。
保存方面，常溫可放3-5天，冷藏約兩週。冷凍能保存一個月，要吃時退冰或稍微烤熱即可。記得用密封袋包好，避免受潮。
最後，這套土鳳梨酥做法雖然步驟多，但熟能生巧。我現在週末常做一批送人，朋友都說比賣的還好吃。如果你有問題，歡迎留言討論。祝你一次成功！